Шейка свиная варено-копченая

1. «Микоян»
2. «Мясницкий ряд»
3. «Остаnкино»
4. «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика»
5. «Дымов»
6. «Царицыно»

Свиная шейка – это самая нежная часть свинины. Гурманы любят ее за мраморный рисунок и нежный вкус.

Производители мясных деликатесов иногда за свиную шейку выдают мясо из других частей свиной туши, добиваясь сходства за счет прессования или сочетания соединительной и жировой ткани. Настоящую свиную шейку можно определить по рисунку на срезе, характерному только этому деликатесу.

Жировая ткань качественной свиной шейки должна быть чистой и белой, без кровяных подтеков. Продукт, который коптиться с помощью жидкого дыма, как правило, имеет желтые прожилки. Часто в области жировой ткани присутствует желе. Наличие такого желе допускается лишь в небольшом количестве. Если же его много, значит, в мясо была введена жидкость. Специальные растворы вводятся в мясо для удешевления продукта. Закачать большое количество жидкости в область межмышечного пространства без какой-либо удерживающей мясо оболочки невозможно, иначе он просто развалится на куски. Наличие жидкости можно проверить, положив ломтик шейки на лист белой бумаги. Если под кусочком мяса образовалось большое мокрое пятно, значит, в деликатес был введен раствор. Радужная пленка на срезе мяса говорит о содержании в продукте большого количества фосфатов, являющихся связующим компонентом, поэтому ее присутствие ничего хорошего не обещает.

Свиная шейка может продаваться как на развес, так и упакованной в вакуумную оболочку. Срок хранения развесного продукта 72 часа. Храниться от 14 до 40 суток шейка может благодаря вакуумной упаковке, так как она надежно защищает продукт от бактерий и внешней среды.

Идеальный состав свиной шейки совсем простой: свинина, соль, сахар, черный перец и чеснок. Химическая добавка в составе может быть только одна – нитрит натрия, то есть фиксатор окраски, который также обозначается индексом E250. Но многие производители изготавливают свиную шейку по собственной рецептуре и чтобы снизить себестоимость продукта обкалывают мясо специальными растворами с применением влагоудерживающих компонентов. Копченая шейка в вакуумной упаковке с большим количеством жидкости внутри имеет качество и вкус далекие от идеала. Качественный продукт должен быть сухим и упругим на ощупь. В мышечной ткани не должно быть проколов. Также признаком введения в продукт избыточного количества жидкости является обилие желе в области жировой ткани. Присутствие желе в шейке допускается, но в небольшом количестве.

Прожилки жира должны быть белого цвета. Некоторые продавцы с целью возвращения товарного вида подпортившемуся продукту вымачивают мясо в растворе марганцовки. В таком случае шпик приобретает розовый оттенок. Серые пятна, желтоватые разводы и потемнения свидетельствуют о том, что продукт слишком долго пролежал на прилавке. Также стоит обратить внимание на запах продукта. Если через упаковку чувствуется сильный запах копчения, значит, мясо было обработано искусственным жидким дымом. Натуральное копчение придает продукту легкий аромат дымка.